duminică, 26 februarie 2012

Scurta istorioara despre taitei, tagliatele si alte paste fainoase facute in casa

        Bunica mea facea taitei de casa: intindea foile de aluat cu sucitorul, le lasa la uscat prin toata casa, pe te-miri-unde, asezate pe bucati mari de panza curata, iar cand aluatul era suficient de uscat insa inca maleabil, taia taiteii subtiri ca un fir de ata. Mirosea in toata casa a aluat proaspat cu ou, iar noi, copii fiind, ne uitam fascinati cum dintr-o gramajoara de aluat ieseau foi uriase care erau apoi transformate in sute si sute de firicele unite frumos in ghemotoace jucause, numai bune de aruncat in supa limpede de pui din fiecare duminica. Parca simt si acum mirosul de supa limpede de pui galben, servita fierbinte-fierbinte cu taitei de casa si patrunjel proaspat! 
       Imi doresc de multa vreme sa pot face pastele fainoase acasa, iar optiunea de a intinde aluatul cu sucitorul am eliminat-o din start din lipsa de spatiu si evident din lipsa de dexteritate, astfel ca recent mi-am achizitionat o masina pentru intins aluatul, impreuna cu un atasament pentru taiat pastele la diverse dimensiuni: o jucarie extrem de utila de care m-am indragostit pe loc si care are acum un loc de cinste in bucataria mea. Aparent e simplu: faci un aluat din faina si ou, il intinzi cu jucaria si gata!!! Ei bine, am constatat eu ca de fapt nu e chiar asa de simplu, iar pastele facute in casa nu inseamna numai taitei pentru supa, inseamna o mare varietate de forme: de la tagliatelle, la fettuccine, orecchiette, pappardele, lasagne, tortellini, ravioli si inca multe altele, precum si diverse culori: de la un galben pal pana la maro inchis, rosu sau verde.  
        Am sa va povestesc astazi depre tagliatelle si surorile lor: tagliolini, fettuccine si pappardele. Toate sunt paste lungi si plate iar singura diferenta dintre ele este cea a latimii. Tagliolini (sau taglierini) sunt taiteii de supa despre care va vorbeam mai devreme, insa in Italia sunt preparati cu diverse sosuri aromate cu lamaie, smantana, rozmarin, ciuperci, flori de dovlecel, peste sau carne. Desi nu exista o latime standard pentru acestia, regula este ca tagliolini sa fie taiati cat mai subtire cu putiinta. Urmeaza fettuccine - late de 3-4 milimetri, tagliatelle - late de 8 milimetri si pappardele - late de 3-4 centimetri.  







        Reteta de baza pentru aluatul de paste se calculeaza dupa urmatoarea regula: pentru fiecare 100 grame de faina se calculeaza cate un ou de marime medie si un praf de sare. Pentru rezultate exceptionale se recomanda a se folosi faina de tip 00, o faina foarte fina si de un alb imaculat, numita si "fior di farina". Eu am gasit-o la raionul cu specific italian dintr-un supermarket, insa cred ca o puteti gasi fara probleme in magazinele bio de la noi din tara. 
        Oul de asemenea este important: pentru o culoare galbena se recomanda folosirea unui ou de foarte buna calitate, iar daca faceti o cantitate mai mare de aluat, puteti folosi un ou intreg iar de la restul doar galbenusul, adaugand putina apa daca este necesar, sau reducand cantitatea de faina. 
        Pentru colorarea pastelor in mod natural se poate adauga in aluat piure de spanac sau pasta de rosii, insa pentru a obtine paste frumoase si galbene, incercati sa adaugati in aluat cateva fire de sofran inmuiate prealabil in putina apa sau un varf de cutit de praf de turmeric. Eu am folosit turmeric pentru a obtine o culoare galbena naturala a acestor tagliatelle.

        Procedeul pentru obtinerea aluatului este urmatorul:
pasul 1: rasturnati faina pe planul de lucru si aranjati-o in forma unei "fantani", formand o gaura in mijloc


pasul 2: spargeti un ou in mijlocul gramajoarei de faina, adaugati sarea, iar optional, pentru culoare puteti adauga acum praful de turmeric


psul 3: bateti oul usor cu ajutorul unei furculite, incorporand incet-incet faina


pasul 4: formati o bila din aluatul obtinut si framantati cu mana, impingand aluatul cu podul palmei, timp de 5-10 minute pana cand obtineti un aluat ferm si elastic


        Veti observa probabil ca in functie de marimea oului si de capacitatea de absorbtie a fainii, veti folosi in totalilate cele 100 de grame de faina, sau din contra, veti folosi cateva zeci de grame in plus sau in minus. Important este sa obtineti un aluat compact si elastic, iar adevarata traditie italiana spune ca de fapt oul este cel care alege cantitatea de faina de care are nevoie, si nu invers. 

pasul 5: Inveliti aluatul in folie de plastic si lasati-l in frigider pentru aproximativ o ora. Dupa o ora, scoateti aluatul pe planul de lcuru si intindeti-l in foi cat mai subtiri cu ajutorul sucitorului sau al masinii speciale


        In timpul procesului de intindere a foilor, presarati foarte putina faina (cat puteti lua cu varful degetelor) deasupra aluatului si distribuiti-o uniform cu podul palmei pe toata suprafata aluatului, astfel incat acesta sa fie acoperit cu un strat foarte fin de faina. Inlaturati faina in exces, pentru a nu obtine un aluat tare si nemaleabil.

pasul 6: daca folositi sucitorul, asezati foile de aluat pe o bucata de panza curata si lasati-le la uscat pentru 10-15 minute. Daca folositi masina de paste, taiati pastele la dimensiunea dorita si asezati-le la uscat pe un suport sau pe o bucata de panza


        Pentru a pregati pastele, fierbeti-le in apa clocotita si sarata timp de 3-4 minute, scurgeti-le bine, treceti-le printr-un jet de apa rece pentru a le opri din fierbere si serviti-le alaturi de sosul preferat. Nu puneti ulei in apa in care fierb pastele: daca pastele sunt de buna calitate acestea nu se vor lipi. Cum stiti ca pastele sunt de buna calitate? E simplu: cu cat spuma formata in timpul fierberii pastelor este mai densa si mai alba, cu atat pastele sunt mai bune din punct de vedere calitativ.

        Pentru acest articol m-am documentat din diverse articole, insa sursa cea mai importanta este volumul 2 (Pasta) din colectia intitulata "L'enciclopedia della cucina Italiana" - o carte de referinta pentru mine si o colectie pentru care le multumesc din suflet minunatilor mei prieteni mei Claudia si Gianni!
        Sper ca v-au fost utile aceste informatii si v-am convins sa incercati si voi sa facit paste in casa. Va invit sa imi scrieti si sa imi spuneti cate ceva despre experientele voastre cu pastele fainoase :)

13 comentarii:

  1. Frumoasa istorioara ta! Imi plac si fotografiile, felicitari!

    RăspundețiȘtergere
  2. bravo, Andra, felicitari, foarte frumos ai povestit. De mult tot cochetez si eu...cu o masinuta din asta. Acuma m-ai convins !!

    RăspundețiȘtergere
  3. Multumesc frumos Dana draga!
    Si eu am stat un pic pe ganduri, dar acum sunt convinsa ca am facut una din cele mai bune investitii din acest an :)
    Te astept cu impresii despre "jucarie" :)
    Pupici! :*

    RăspundețiȘtergere
  4. Ce frumos!Si noi facem taiteii in casa(varianta cu sucitorul deocamdata):)

    RăspundețiȘtergere
  5. Buna,

    Peste tot am intalnit un praf de sare. Ce inseamna mai exact? si pentru fiecare 100 gr de faina punem un praf de sare?

    Multumesc.

    RăspundețiȘtergere
  6. Buna,
    un praf de sare inseamna aproximativ un gram de sare, sau cam cat poti sa "ciupesti" intre degetul mare si aratator.
    Poti sa pui un praf de sare pentru fiecare 100 grame de faina, sau daca iti place mai nesarat, poti pune un praf de sare la 200 grame de faina, in functie de preferinte.
    Iti doresc o zi minunata!
    Andra

    RăspundețiȘtergere
  7. Buna Andra,
    Inca din primavara il tot bat pe barbatu-meu la cap sa cumparam o masina de intins aluat. Am cautat atat in piata cat si in cateva magazine, iar preturile difera foarte mult. Am inteles ca tu esti multumita de aparatul tau, imi poti spune ce marca ai ales?
    De altfel foarte frumos si extrem de util articolul :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Draga Timea,
      ma bucur din suflet ca ti-a placut istorioara mea :)
      Masina mea de paste e marca Imperia, am luat-o de pe Amazon, iti pun link-ul mai jos ca sa iti poti face o idee:
      http://www.amazon.co.uk/gp/product/B0001IXA0I/ref=oh_details_o00_s00_i01
      Te imbratisez cu drag,
      Andra

      Ștergere