sâmbătă, 22 decembrie 2012

Retete de Craciun [*Taste of Italia]: Panettone cu stafide si coaja de portocala confiata - reteta traditionala cu maia [**lacto-ovo-vegetarian]

Probabil ca intr-o viata anterioara am trait in Italia! Sau, si mai bine, poate ca intr-o buna zi am sa imi iau inima in dinti si am sa ma mut acolo pentru o vara intreaga: cu cartile mele, cu blogul si cu aparatul de fotografiat. Am sa locuiesc intr-o casuta cocheta, undeva prin Toscana, intr-un satuc mic si colorat, in care timpul pare ca s-a oprit in loc, cu oameni frumosi si galagiosi, cu dimineti insorite mirosind a croissant proaspat scos din cuptor si cappuccino cu scortisoara.
Uite de asta imi place mie aceasta perioada a anului: pentru ca frigul de afara ma tine mai mult in casa si astfel am timp mai mult sa visez la locuri poate nu neaparat mai calde, dar cu siguranta mai insorite :). Ah, si bineinteles, pentru ca se apropie Craciunul, eu am fost aproape fooooarte cuminte, iar asta inseamna ca pot sa ii cer Mosului tot ce imi doresc! Nu-i asa? :)
Sunt deja cativa ani buni de cand pe masa mea in ziua de Craciun se afla un panettone. Si sunt aproape doi ani de cand ma gandesc sa imi fac curaj si sa incerc o reteta de panettone facut in casa. Am citit nenumarate retete: in carti, pe bloguri, in reviste si de fiecare data ma descurajam ori pentru ca retetele erau prea expeditive, ori pentru ca incepeau cu: "un panettone facut dupa reteta traditionala necesita trei zile de munca, doua nopti aproape nedormite, dospiri, framantari, emotii..." si asa mai departe...
Ei bine - mi-am spus eu dupa atatea si atatea retete citite - daca tot e sa ma inham la o astfel de aventura, atunci macar sa fie "ca la carte": adica cu lievito naturale, fara pic de drojdie comerciala, cu cel putin 3 ore de framantat, 20 de ore de dospire in patru etape si desigur, asa cum spuneau toate retetele mai serioase pe care le-am citit, cu nopti nedormite, emotii, framantari.... Va marturisesc ca am avut emotii la fel de mari ca si atunci cand am sustinut examenul de licenta (daca nu, poate si mai mari), iar finalul a fost acela ca am stat o ora in bucatarie, pe podea, cu ochii atintiti la cuptorul in care cozonacii mei cresteau incet-incet, se rumeneau si umpleau intreaga casa cu o aroma de vanilie si coaja de portocala. A mai trebuit sa treaca inca o noapte pana cand am putut sa gust din primul meu panettone, dar dupa ce am taiat prima felie si am gustat, toata oboseala si toate noptile nedormite au disparut ca prin minune. Am stiut atunci ca e sarbatoare, iar pe masa mea de Craciun se va afla in acest an un panettone traditional, asa cum imi doream de atata vreme!




Reteta despre care am sa va povestesc in continuare are ca punct de plecare renumita reteta a maestrului patiser italian Francesco Elmi: o reteta curata si onesta, cu indicatii scurte si foarte concise (gasiti reteta aici).
Dupa primul test am hotarat sa ajustez putin cantitatile atat in ceea ce priveste maiaua solida cat si galbenusurile. De asemenea, la reteta de test am folosit o faina alba bio pentru paine, insa nu am fost multumita de rezultat, astfel ca la reteta finala am revenit la faina cu care lucrez de obicei.
De foarte mare ajutor mi-au fost explicatiile de pe TFL, precum si un scurt videoclip pe care il puteti gasi aici.
Urmeaza o reteta lunga, cu cateva note initiale si explicatii la fiecare pas, asa ca va invit sa va luati o cafea (sau de ce nu, chiar un masala chai) si sa va asezati confortabil pe canapea. Iar ca sa va fac lectura mai usoara, am presarat din loc in loc cateva fotografii - sper sa va fie pe plac! :)


Formula totala (pentru doi cozonaci de 500 grame fiecare):

- maia solida-50% hidratare__ 100 grame
- faina ________________ 250 grame
- zahar _________________ 110 grame
- galbenus _______________ 130 grame
- apa ___________________ 80 grame
- unt __________________ 160 grame
- sare ____________________ 6 grame
- pastai de vanilie ___________ 1 bucata
- stafide ________________ 130 grame
- coaja de citrice __________ 130 grame
- extract "Fiori di Sicilia" ____ 1/2 lingurita

Primul aluat:

- maia solida-50% hidratare__ 100 grame
- faina ________________ 200 grame
- zahar _________________ 90 grame
- galbenus _______________ 110 grame
- apa ___________________ 80 grame
- unt __________________ 130 grame

Aluatul final:

- primul aluat ____________ 710 grame
- faina _________________ 50 grame
- zahar __________________ 20 grame
- galbenus ________________ 20 grame
- unt ___________________ 30 grame
- sare ____________________ 6 grame
- pastai de vanilie ___________ 1 bucata
- stafide _________________ 130 grame
- coaja de citrice ___________ 130 grame
- extract "Fiori di Sicilia" ____ 1/2 lingurita

in plus:

- 20 grame maia lichida (hidratare 100%)
- 110 grame faina
- 55 grame apa
- 40 grame unt (pentru faza de coacere)
- migdale (optional, pentru ornat)


Note:
1. Faina pe care am folosit-o este o faina alba, strong, pentru paine (12.1% continut de proteine) marca Allinson. Asa cum spuneam in introducere, la faza de test am folosit o alta faina, cu un continut mai scazut de proteine si nu mi-a placut cum s-a comportat la framantat.
2. Am pornit cu o maia lichida (100% hidratare) pe care am hranit-o cu doua zile inainte, din 12 in 12 ore.
3. Maiaua solida trebuie sa fie hranita de minim 3 ori, din 4 in 4 ore. Se pastreaza la o temperatura constanta de 30 grade Celsius, intr-un prosop usor infainat sau invelita intr-o punga de plastic. Daca maiaua este bine hranita si este pastrata la temperatura corespunzatoare, ar trebui ca in intervalul de 4 ore sa isi tripleze volumul.
4. Pe durata intregului proces am framantat cu mana, in bol, astfel ca timpul de framantare a fost considerabil mai lung. In cazul in care aveti un standing mixer, va recomand sa urmariti instructiunile din link-urile prezentate mai sus, cu privire la viteza si timpii de framantare.
5. Este important ca untul sa fie la temperatura camerei, insa atentie, in special daca framantati cu mana, untul poate fi chiar putin mai rece, pentru ca se va incalzi pe timpul framantarii.
6. La prima dospire, este foarte importanta mentinerea unei temperaturi constante de 25 grade Clesius. O temperatura mai ridicata ar putea duce la topirea untului si la ruinarea aluatului, iar o temperatura mai scazuta ar putea impiedica o dospire corespunzatoare.
7. Am rehidratat stafidele intr-un amestec de apa clocotita si cateva picaturi din extractul "Fiori di Sicilia" cu o seara inainte si le-am lasat la scurs, dupa care le-am uscat usor intr-un prosop de hartie, pentru a elimina eventualul lichid in exces.

8. Ustensile necesare:
- bol pentru framantat
- dough scraper
- termometru de camera
- termometru de bucatarie
- 4 bete pentru frigarui (din metal sau din bambus)

Metoda de preparare:

Ziua 1 - ora 20:00 - transformare maia lichida in maia solida
1. Pentru a transforma maiaua lichida in maia solida, in prima etapa am folosit urmatoarea formula: 20 grame maia lichida (100% hidratare) + 20 grame faina + 5 grame apa. Se lasa la temperatura camerei timp de 12 ore.

Ziua 2 - ora 8:00 - hranire maia solida (sweet levain sau italian starter/lievito madre) + primul aluat + prima etapa de dospire

1. ora 8:00 - hranire maia solida: 20 grame maia solida (de preferat partea din mijloc, fara coaja) + 10 grame apa + 20 grame faina - se amesteca intai maiaua cu apa, se omogenizeaza, apoi se adauga faina. Se framanta 2-3 minute, se formeaza o bila, se cresteaza in mijloc cu un cutit bine ascutit. Se aseaza intr-un prosop usor infainat si se lasa timp de 4 ore la o temperatura de 30 grade Celsius.
2. ora 12:00 - se repeta pasul 1


3. ora 16:00 - se repeta pasul 2, insa de aceasta data se foloseste intreaga cantitate de maia solida, dupa formula: 50 grame maia + 25 grame apa + 50 grame faina. Se lasa din nou pentru 4 ore la temperatura de 30 grade Celsius. Dupa 4 ore, maiaua ar trebui sa arate ca in imaginea de mai jos.

4. ora 20:00 - primul aluat
- intr-un bol pentru framantat se dizolva intreaga cantitate de zahar in 52 grame apa.
- se adauga maiaua taiata in bucatele (daca este posibil, indepartati coaja) si se framanta cu mana pana cand se omogenizeaza
- se adauga faina (cernuta in prealabil) si se framanta pana cand aluatul incepe sa se desprinda de pe bol (10-15 minute)
- se adauga galbenusurile, treptat, framantand in continuare pana cand aluatul devine elastic
- se adauga restul de apa, treptat si se framanta pana cand apa este complet incorporata
- in continuare se adauga treptat untul si se framanta pana cand aluatul incepe sa se desprinda de pe marginile bolului (35-40 de minute)
- se transfera aluatul intr-un castron curat, uns usor cu unt, si se lasa la dospit, la o temperatura constanta de 25 grade Celsius, timp de 12-14 ore, pana cand aluatul isi tripleaza volumul. Temperatura din interiorul aluatului: 26 grade Celsius.


Ziua 3 - aluatul final, dospire, shaping, odihna, dospire, coacere, racire
1. ora 13:00 (aprox.) - aluatul final
- intr-un bol se framanta intreaga cantitate din primul aluat impreuna cu faina (cernuta in prealabil) pana cand se obtine un aluat elastic
- se adauga zaharul, continuand framanatarea, iar in continuare se adauga treptat galbenusul
- se framanta pana cand aluatul incepe sa se desprinda de pe peretii castronului
- se adauga treptat untul si se framanta pana cand aluatul devine fin si matasos (40-45 minute)
- se adauga fructele si se mai framanta usor pana cand fructele se incorporeaza in aluat
- se lasa la dospit, la temperatura camerei, timp de o ora

2. ora 14:30 - divizare, shaping, odihna
- se transfera aluatul pe suprafata de lucru usor infainata, se divizeaza in doua jumatati egale, carora li se da o forma rotunda, prin rotire la un unghi de 90 de grade
- se lasa aluatul sa se odihneasca la temperatura camerei timp de o ora


3. ora 16:00 - dospire finala, crestare, coacere, racire
- se aseaza aluatul in formele speciale pentru panettone si se lasa la dospit, la o temperatura constanta de 28 grade Celsius, timp de 5-6 ore, pana cand aluatul cel putin isi tripleaza volumul
- cand aluatul este suficient dospit, se aduce la temperatura camerei, se cresteaza in cruce la suprafata, cu ajutorul unei lame, iar in centru se aseaza o bucatica de unt.
- se presara cateva migdale (optional)
- se coace timp de 55-60 de minute in cuptorul preincalzit, la o temperatura de 160 grade Celsius.
- pentru racire, se infig doua bete de frigarui, in paralel, la baza cozonacului. Se lasa la racit suspendat, timp de minim 5 ore (preferabil peste noapte).



Trei zile de emotii, doua nopti nedormite, termometre, timere, dospiri, framantari - o adevarata aventura pe care am sa o reiau cu drag in fiecare an, pentru ca nimic, dar absolut nimic nu se compara cu satisfactia de a avea pe masa un panettone traditional, facut ca la carte!

Va invit in continuare la o felie de panettone, si va doresc sa aveti parte de sarbatori frumoase, cu zambete, belsug si voie buna, alaturi de familie si de prieteni dragi!
Craciun fericit!






15 comentarii:

  1. Arata minunat♥. Si foarte frumos explicata reteta. Ma gandesc sa imi fac curaj si sa il fac de Anul Nou :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Iti multumesc Monica draga!
      M-as bucura sa il faci si tu de Anul Nou, eu cu siguranta il fac din nou, pentru ca a avut un succes enorm!
      Te rog, daca ai intrebari sau ai nevoie de clarificari pe parcurs, scrie-mi si iti raspund in cel mai scurt timp!
      Te pup! :*

      Ștergere
  2. Eu chiar acum dospesc un cozonac cu maia si am emoţii...însă pannetone pare si mai complicat. poate la anul imi fac şi eu curaj sa îl încerc, mai ales daca imi iese cozonacul :). Sărbători fericite, Andra!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Sarbatori fericite draga Andreea! Sunt sigura ca ti-a iesit un super-cozonac, iar de aici pana la panettone mai e doar un pas :)
      Te imbratisez cu drag,
      Andra

      Ștergere
  3. Craciun fericit cu bucate alese.La multi ani!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc din suflet Haplea! Craciun fericit!

      Ștergere
  4. Cu siguranta a meritat atata munca,e perfect!
    Craciun fericit alaturi de cei dragi si sa-ti aduca mosul tot ce ti-ai dorit! <3

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Iti multumesc din suflet Flory!
      Craciun fericit si voua va doresc! :*

      Ștergere
  5. Răspunsuri
    1. Va pup, dragutelor!
      Sarbatori fericite si voua! :*

      Ștergere
  6. Arata minunat !!! A meritat din plin tot efortul tau !!! <3
    Craciun fericit , draga Andra !!

    RăspundețiȘtergere
  7. Iti multumesc din suflet, draga mea!
    Craciun fericit! <3

    RăspundețiȘtergere
  8. Răspunsuri
    1. Iti multumesc din suflet Alexandrina!
      Te pup! :*

      Ștergere
  9. Panettone... o provocare ! A meritat tot efortul! Arata... nu am cuvinte :) Iti dorim un An Nou plin de echilibru, un an asa cum il doresti si tu !

    RăspundețiȘtergere