duminică, 7 aprilie 2013

The "Perfect Pizza" Project: from now on, things can only get better :)

         Pizza ca in Italia gasesti... ei bine, doar in Italia! In afara Italiei insa... e alta poveste: este intr-adevar posibil sa ai norocul sa mai gasesti pe ici - pe colo cate o pizzerie in adevaratul sens al cuvantului, insa ce te faci cand Italia e la multi kilometri distanta, cea mai apropiata pizzerie decenta e in capatul celalat al orasului, iar optiunea de take-away este limitata la Domino's, Pizza Hut si mai stiu eu ce alti furnizori obscuri de aluaturi denumite absolut impropriu "pizza"?
        Te apuci de facut pizza acasa - aia faci! Si nu oricum, ci cu maia: ca sa fie treaba-treaba - nu-i asa? Ei bine, pentru mine aventura a inceput acum mai bine de un an, cand tocmai ce descoperisem maiaua, iar blatul de pizza cu maia a fost al doilea lucru pe lista - dupa paine, desigur. Toate bune si frumoase pana aici, iar daca la capitolul paine pot sa ma laud ca am avut rezultate satisfacatoare intr-un interval relativ scurt, cu pizza a fost cu totul o alta poveste: esec dupa esec, ba nu-mi iesea blatul (am testat o gramada de retete), ba imi iesea, dar cand scoteam pizza din cuptor avea marginile arse, iar mijlocul blatului era necopt... Apoi au inceput problemele cu  ingredientele: 7 tipuri de mozzarella in comert, una mai proasta decat alta, una mai plina de apa decat alta, paste de rosii de diverse soiuri si calitati, nici una care sa fie si suficient de groasa, si de-a dreptul gustoasa, si sa mai contina si rosii, nu doar e-uri si potentiatori de gust.  
        Am hotarat atunci sa incep proiectul "Perfect Pizza" "si mi-am promis ca nu ma las pana cand nu obtin un rezultat care sa ma multumeasca in totalitate. Am inceput sa testez pe rand: retete pentru blat, tipuri de faina, apa, sare, mozzarelle si paste de tomate. A fost o perioada cu ups and downs (mai mult downs decat ups), dezastre totale, sau rezultate cat de cat satisfacatoare, insa ieri... Ieri am avut o revelatie: mi-a iesit si blatul asa cum mi-am dorit, am avut marea bucurie sa gasesc si partea din mijloc coapta uniform, mozzarella s-a topit exact cat trebuie, fara sa lase apa si fara sa imi "inunde" blatul. Ieri am fost happy! Atat de happy, incat azi-dimineata am repetat operatiunea, ca sa fiu sigura ca e ce trebuie si nu a fost doar pura intamplare. Si da, a fost ce trebuie! Adica ceea ce vedeti mai jos:

pizza cu maia



         Adica: un blat subtire, copt uniform, cu margini usor crocante, nu mai groase de o latime de deget, o passata densa si gustoasa care a acoperit lejer baza blatului, o mozzarella cremoasa care s-a topit exact cat sa acopere o buna parte din blat, insa fara sa se arda si fara sa isi piarda gustul si consistenta. Si pentru ca este totusi primavara, iar in Borough Market am gasit zilele trecute o gramada de bunatati, am ales sa imi condimentez pizza cu rucola si cateva frunze de salata din aceeasi familie, rosii cherry, cateva ridichii crocante si fasii de Parmigiano Reggiano: trust me, a fost cea mai buna pizza pe care am mancat-o in ultimele 6 luni! 

pizza cu maia

        Vazand eu asa un rezultat frumos, mi-am spus ca a venit momentul sa impartasec cu voi cateva dintre micile "secrete" pe care le-am descoperit pana acum. Cu siguranta mai este loc pentru imbunatatiri, pe ici, pe colo, insa acum, dupa un an de teste si experimente, pot sa va spun urmatoarele:
  • maiaua: este nevoie de o maia lichida (100% hidratare), bine hranita si aflata la momentul sau maxim de crestere
  • faina: din toate experimentele mele de pana acum, cele mai bune rezultate le-am avut cu o faina alba pentru paine (marca Allinson), cu un procent de gluten de 11,5%. 
          ***update (09/06/2013): intre timp am testat si faina Manitoba si pot sa spun ca da, este mult, mult mai buna decat Allinson, insa e putin mai greu de procurat si poate sa nu fie la indemana oricui. Cu Manitoba am lucrat aluatul mult mai usor, iar in timpul framantarii aluatul a fost mult mai elastic si mai usor manevrabil. De asemenea, la intinderea aluatului am observat diferenta in ceea ce priveste elasticitatea. Presupun ca procentul mult mai ridicat de gluten continut in faina Manitoba si-a spus cuvantul. In orice caz, sunt hotarata sa testez mai multe tipuri de faina si am sa actualizez in mod periodic aceasta postare pe masura ce voi centraliza rezultatele.

  • apa: am incercat variante cu apa de la robinet nefiltrata, apa de la robinet filtrata si apa plata imbuteliata. Cu toate ca nu am sesizat diferente cu privire la tipul de apa folosit, am ramas totusi la apa imbuteliata, probabil mai degraba din ratiuni care tin de stilul meu de viata.
  • drojdia: desi unele retete prevad posibilitatea de a adauga si drojdie in aluatul cu maia, eu m-am incapatanat sa nu o folosesc, pentru ca imi doream neaparat sa obtin un rezultat bun doar cu maia.
  • sosul de rosii (passata): am incercat cam tot ce am gasit de cumparat prin magazine, m-am apucat asta-toamna si am facut passata acasa - o intreprindere extrem de migaloasa si care necesita mult timp  si multa rabdare (si desigur, rosii de foare buna calitate), iar finalul a fost ca am ales o passata bio din comert, care din punctul meu de vedere indeplineste cu succes toate conditiile: are o textura fina, suficient de groasa si un gust echilibrat, usor acrisor, insa fara adaosuri inutile de zahar sau sare.
  • mozzarella: nimic, dar nimic altceva in afara de o mozzarella di buffala autentica si de foarte buna calitate nu va da rezultate. Se gasesc in magazine urmatoarele tipuri de mozzarella: marcile proprii ale marilor lanturi de magazine (de cele mai multe ori au o singura calitate: sunt ieftine, in rest... mozzarella este facuta din lapte de vaca combinat cu multa apa, mai niste sare si ceva e-uri, si cam atat, iar pe blatul de pizza se comporta execrabil: se topeste, lasa o multime de apa, iar in final se arde); diverse marci asa -zise "consacrate" (Castelli, Galbani etc.) care sunt putin mai scumpe, iar pentru asta mozzarella lasa mai putina apa si poate are in plus un procent-doua la capitolul grasime;  si mozzarella pentru pizza - o combinatie cel putin ciudata intre mozzarella si cascaval, care are o singura calitate: nu lasa apa - si atat, pentru ca in rest nu e nimic... nici mozzarella, nici cascaval. Concluzia? Cautati un furnizor de incredere de mozzarella di buffala si imprieteniti-va cu el! Cercetati raioanele de delicatese din marile magazine (sunt anumite magazine care aduc si produse autentice, de calitate). Iar daca primele doua variante nu functioneaza, faceti o excursie in Italia! :)
  • coacerea: un cuptor cu lemne ar fi ideal, insa in lipsa acestuia, o placa de granit pusa in cuptorul de bucatarie face minuni! In cuptorul pe lemne se ating temperaturi foarte ridicate, astfel ca nu trebuie sa aveti emotii si puteti da cuptorul de uz casnic la maxim. Porniti-l cu o ora inainte si lasati piatra inauntru, pentru a se incinge suficient de bine.
  • "Condimentarea": keep it simple, nu incarcati blatul prea mult. Doua-trei ingrediente sunt suficiente. Daca folositi frunze verzi (rucola, etc.), puneti-le la final, dupa ce ati scos pizza din cuptor, altfel isi vor pierde din prospetime. Eu am ales sa pun la final toate ingredientele: atat frunzele verzi, cat si rosiile si ridichiile, pentru ca am dorit ca toate acestea sa isi pastreze textura si prospetimea.
  • Reteta pentru blat: am incercat cel putin 8 retete diferite, insa de fiecare data m-am intors la reteta Codrutei. That's it: e cea mai buna reteta, singura care a functionat si functioneaza de fiecare data. Eu de obicei imi fac o cantitate dubla de aluat, o impart in cinci si folosesc aluatul in decursul saptamanii.  Nu am sa insist asupra retetei, pentru ca este extrem de bine explicata pe site-ul Codrutei, iar daca lucrati deja cu maia, va asigur ca daca veti avea rabdare si perseverenta veti reusi sa obtineti rezultatul dorit. 

        
pizza cu maia
  • variatiuni: daca sunteti in pana de de ingrediente, intindeti aluatul mai gros (aprox. 1,5 cm), stropiti-l cu cateva picaturi de ulei de masline extravirgin, adaugati sare de mare (crsitale mari) si cateva crengute de rozmarin si coaceti la 240 grade Celsius timp de aproximativ 10 minute - veti obtine o focaccia excelenta! Daca furnizorul de mozzarella di buffala si-a luat concediu, stropiti blatul cu ulei de masline si ungeti blatul doar cu passata. Adaugati la final frunzele verzi, rosii si un ou fiert taiat rondele, adaugati sare, piper si cativa stropi de ulei de masline - veti obtine astfel o veggie flatbread cu iz de primavara :)


        In concluzie: o pizza buna se obtine doar cu ingrediente de foarte buna calitate. Si daca pana acum cred eu ca am lamurit acest aspect, imi doresc sa continui acest proiect, sa caut in continuare combinatia ideala de condimente, branzeturi si legume. Am sa va tin la curent cu experimentele mele, insa pana atunci, va invit sa savuram impreuna o felie de pizza si m-as bucura daca mi-ati lasa un comentariu cu combinatia voastra preferata (veggie, desigur) de pus pe pizza! :)

Love,
Andra

13 comentarii:

  1. Awesome!!!!Cu pizza asta m-ai convins,draga mea! E clar, incepe operatiunea "maia" si la mine. Am spus! ;). O duminica frumoasa

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Go Diana, go!
      Abia astept sa iti admir creatiile! Mai ales ca tu ai acces la ingrediente "de la mama lor"! :)
      Te imbratisez cu drag,
      Andra

      Ștergere
  2. Arata exact cum mi-aduc aminte din Italia, adica superrr! Eu fac dupa reteta lui Jamie, clasic, cu drojdie, dar sper din tot sufletul sa o prind si eu o data pe Codruta in Bucuresti, sa invat si eu ce si cum cu maiaua asta minune a voastra :-)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Ana ai sa vezi, odata ce vei descoperi maiaua ti se va dezvalui un nou si minunat univers!
      Te pup draga mea! :*

      Ștergere
  3. Arata atat de bine ca-mi vine sa intind mana. Blatul este exact pe gustul meu iar deasupra numai bunatati.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc Valentina!
      E atat de simplu sa obtii o pizza delicioasa doar cu o mana de ingrediente proaspete, nu-i asa?
      Ma bucur ca a venit in sfarsit primavara si ne putem bucura de atatea frunze verzi si proaspete! :)

      Ștergere
  4. Arata de minune! Mai ca ai trezit in mine dorinta de a ma apuca de maia :P
    Cum eu gasesc la brutaria noastra paine cu maia, nu m-a apucat inca harnicia de a o creste pe a mea proprie. Da' cine stie... nu de alta, dar la brutarie nu fac si pizza :P

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Anki esti o mare norocoasa sa ai brutaria aproape!
      Poate vorbesti cu ei sa iti faca pe comanda un aluat de pizza, il iei acasa si il "condimentezi" dupa bunul plac :)
      Daca vrei maiaua ta, ai sa vazi ca va trebui sa ii acorzi timp si atentie, dar eu zic ca merita efortul!
      Hugs :*

      Ștergere
  5. Felicitari pentru articol si pentru rezultat!

    Intr-adevar, o pizza buna se obtine cu ingrediente de foarte buna calitate, iar proba infailibila care demonstreaza daca pasta (aluatul) pentru pizza este ca cel original (vorbesc de o pizza de nivel, nu de toate imitatiile de pizza care se gasesc si in Italia, stati linistite!!!E regula de baza:cu cat un produs e cunoscut si are succes, cu atat mai multi vor fi aceia care vor incerca sa-l reproduca, apropiindu-se mai mult sau mai putin de varianta Made in Italy) e acela de a gusta pizza si rece.Daca nu rezulta gumoasa, de cauciuc, atunci puteti exclama Evrika sau in traducere alternativa ,,Ce l'ho fatta!!!''

    Adelina Enciu

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc Adelina!
      Ma bucur de comentariul tau, nu stiam de testul cu pizza rece, e foarte interesant! Adevarul e ca pana acum n-a apucat sa se raceasca vreo felie, dar promit ca tura urmatoare pastrez o bucata sa fac si acest test.
      E inca in desfasurare proiectul meu, asa ca sunt deschisa la orice sugestii si idei, pentru ca da, vreau sa ajung la momentul acela de care ziceai, sa spun si eu "Ce l'ho fatta!"

      Hugs,
      Andra

      Ștergere
  6. Draga mea, pentru mine ingredientele ideale vor fi intotdeauna mozzarella/fior di latte, pomodoro si basilico, cu un ulei bun de masline, adica margherita. E preferata mea, neaparat la Napoli!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Oh, Napoli! Inca e un vis pentru mine Napoli, dar one day it will get true!
      Pana atunci insa, zilele astea testez o pizza napoletana. Promit sa revin cu rezultatele cand voi fi pe deplin multumita :)
      Te pup draga mea! :*

      Ștergere
  7. din pacate, timpul meu se incapataneaza sa ramana in sac, deci, deocamdata, nici gand sa fac maia...iar la pizza perfecta inca nu m-am gamdit pana acum, dar recunosc ca m-ai pus pe ganduri, "food for thought", cum se zice!

    RăspundețiȘtergere