miercuri, 10 aprilie 2013

Retete de primavara: risotto cu leurda si ciuperci de padure [lacto-vegetarian] si bonus: tehnici de baza pentru prepararea unui risotto

for English recipe please click here     

   Specific bucatariei italiene, risotto este poate unul dintre cele mai versatile preparate, atat din punct de vedere al modului de servire (poate fi servit la pranz, ca fel principal sau pe post de garnitura, ori chiar la cina, ca fel unic), cat si din punct de vedere al ingredientelor cu care poate fi asociat. Poate tocmai de aceea, in L'Enciclopedia della Cucina Italiana (volumul dedicat preparatelor din orz si orez) am gasit mai mult de 200 de retete de risotto - asta pe langa alte 6-700 de retete pe baza de orez, dar care nu se incadrau in categoria "risotti". Personal sunt o mare iubitoare de risotto, consider ca un risotto are o finete si o eleganta aparte si  il gatesc cu placere de fiecare data. De cele mai multe ori sa imi las imaginatia sa zboare, alegand sa il "condimentez" cu diverse ingrediente, de la branza cu mucegai si pana la sofran, menta, rozmarin sau praz. Cat despre "condimente", cred ca nu exista limite in ceea ce priveste ingredientele care pot fi asociate cu un risotto, insa consider totusi ca o regula se impune: keep it simple, folositi maxim 3-4 ingrediente care sa se complimenteze reciproc, sa isi pastreze aromele individuale si sa nu se "acapareze" unul pe celalalt. In definitiv, it's all about the flavour! :)
      In Larouse Gastronomique este precizat ca intr-un risotto orezul trebuie sa ramana "al dente" iar preparatul trebuie sa aiba o consistenta bogata si cremoasa. Pe de alta parte, in L'Enciclopedia della Cucina Italiana tehnica prepararii unui risotto perfect este considerata o adevarata arta. In aceste conditii, va propun ca in continuare sa parcurgem impreuna cateva reguli fundamentale pentru obtinerea unui risotto ca la carte

risotto vegetarian


  • Primul si cel mai important aspect il reprezinta alegerea orezului. Pentru a obtine acea consistenta cremoasa este necesar un tip de orez special, cu bobul rotund, care elibereaza lent amidonul in timpul fierberii. In L'Enciclopedia della Cucina Italiana sunt prezentate patru tipuri de orez care pot fi folosite pentru risotto: Carnaroli, Arborio, Padano si Vialone Nano. Dintre cele patru tipuri, eu le-am incercat pe primele trei, si cu toate ca probabil cel mai popular este Arborio, preferatul meu pana acum a ramas Carnaroli. Este o diferenta relativ mica intre Arborio si Carnaroli, eu cred totusi ca bobul de Carnaroli are o tinuta mai eleganta si o capacitate mai mare de absorbtie a lichidului.
  • Al doilea aspect il reprezinta prepararea propriu-zisa. Cele patru tehnici de baza pentru prepararea unui risotto sunt: 
          - "soffriggere" - sau, pe limba noastra, calirea: pentru calire se poate utiliza unt, unt amestecat cu ulei de masline (atentie: NU extravirgin), sau doar ulei. In general se foloseste ceapa alba, ceapa esalota, ceapa verde sau praz. Optional, se poate adauga si un catel de usturoi (zdrobit usor cu lama cutitului), care va fi apoi eliminat. Calirea va trebui sa fie lenta, la foc mic, astfel incat ceapa sa devina moale si transparenta, fara a se arde.
          - "tostare" - este operatiunea de calire a orezului. Orezul se adauga dupa ce ceapa este calita, iar operatiunea dureaza cateva minute (2-3), pana cand bobul de orez devine opac. In acest moment, daca reteta prevede, se poate adauga vin. Regula pentru vin este urmatoarea: "Daca nu este suficient de bun pentru baut, atunci nu este bun nici pentru gatit"! Folositi un vin alb, sec, de buna calitate si lasati-l sa se evaporeze complet inainte de a trece la pasul urmator.
       - "cuocere" - fierberea propriu-zisa. Aici regulile sunt urmatoarele: lichidul care se foloseste pentru risotto trebuie sa fie intotdeauna fierbinte (pastrati-l intr-o craticioara pe aragaz, la foc mic.). Operatiunea se desfasoara la un foc mic (nu grabiti un risotto pentru ca nu veti obtine rezultatul dorit), in functie de tipul de orez folosit, timpul de fierbere este intre 17 si 20 de minute. Lichidul se adauga treptat, in cantitati mici (cate un polonic), iar orezul se amesteca continuu, pana cand lichidul este absorbit in totalitate. Abia atunci se adauga urmatorul polonic de lichid. Opriti fierberea cand bobul de orez este inca ferm, iar consistenta preparatului este inca lichida. Consistenta cremoasa despre care vorbeam la inceput va fi obtinuta abia in urmatoarea etapa.
          - "mantecatura" - este operatiunea de final, al carei rezultat este un risotto fin, bogat si cremos, cu un bob care si-a pastrat forma si a ramas "al dente". Dupa etapa de fierbere, peste risotto se adauga unt taiat bucatele si parmigiano ras. Se amesteca in continuare cu grija, pana cand untul si parmezanul sunt incorporate in totalitate. In final, inainte de a fi servit, risotto-ul se lasa acoperit timp de 2-3 minute, pentru a permite bobului de orez sa absoarba din aroma untului si a parmezanului.

  • Un ultim aspect, la fel de important il reprezinta servirea. Risotto se serveste "a'll onda", de unde si denumirea de "risotto a'l onda". Denumirea este de provenienta lombarda si se refera la consistenta pe care trebuie sa o aiba un risotto in momentul servirii: acesta nu trebuie sa fie prea lichid, dar nici excesiv de compact, astfel incat daca miscam farfuria in care este servit, sa se formeze o usoara unduire.
        Acestea fiind spuse, astazi va prezint o reteta de risotto cu leurda si ciuperci de padure. Este o reteta lejera, de primavara, cu aroma delicata de usturoi - data de frunzele fragede de leurda, si un gust intens dat de ciupercile de padure.



risotto vegetarian

Ingrediente (pentru doua portii):

- 80 grame unt (30 grame pentru prajire plus inca 50 grame pentru final)
- 30 ml ulei de masline
- o legatura (aproximativ 15 fire) de leurda
- 4 fire de ceapa verde
- un catel de usturoi
- 160 grame orez Carnaroli
- 100 ml vin alb
- 100 grame ciuperci de padure
- 300 ml supa vegetala
- sare roz de Himalaya
- 20 grame parmigiano Reggiano
- piper negru proaspat macinat

risotto vegetarian

Metoda de preparare:

1. Se fierbe supa vegetala si se lasa in continuare pe aragaz, la foc mic.
2. Se taie marunt coditele de la leurda, pastrand frunzele si lasand la o parte mugurii. La fel, se taie marunt si ceapa verde (doar partea alba si cea vrezuie, fara frunze). Usturoiul se lasa necuratat si se zdrobeste usor cu lama cutitului.
3. Se incing 30 grame unt impreuna cu ueliul de masline, se adauga usturoiul si se lasa pana cand incepe sa se coloreze. In continuare, se inlatura usturoiul, se adauga leurda si ceapa verde tocata. Se calesc coditele de leurda si ceapa verde la foc mic, iar apoi se adauga ciupercile, lasandu-le sa se caleasca usor. 
4.  Se adauga orezul si se lasa la calit timp de 2-3 minute, pana cand bobul de orez devine opac. Se adauga vinul si se continua fierberea pana cand alcoolul se evapora.
5. Se adauga sare, iar apoi treptat supa vegetala, amestecand in mod constant, urmand regulile prezentate mai sus. Dupa aproximativ 15 minute (cu 5 minute inainte de final), se adauga si frunzele de leurda tocate grosier, in fasii de aproximativ 3 cm. 
6. Pe final, inainte de mantecare, se adauga mugurii de leurda (pastrati cativa pentru decor), untul si parmezanul ras. Se amesteca pana cand untul si parmezanul sunt incorporate si se lasa risotto-ul sa se odihneasca, acoperit, timp de 2-3 minute. 

risotto vegetarian


        Pentru servire, asezati risotto-ul intr-o farfurie, decorati cu fasii de parmezan ras si muguri de leurda. In final, adaugati piper negru proaspat macinat.
 Serviti alaturi de un pahar de vin alb.

risotto vegetarian

Trimit aceasta postare catre Adina, care cu mare drag gazduieste in aceasta luna provocarea Dulce Romanie.

11 comentarii:

  1. Draga Andra ,
    Oare sa fie azi ziua celor mai frumoase surprize ptr mine ? Cum am vazut postarea pe FB am si venit repede sa vad despre ce este vorba Ingredientele nici nu le puteai alege mai bine . Numai cand ma gandesc la ciuperci de padure imi vine sa fug la cules , asta ca sa nu mai vb de leurda pe care inca mai sper ca am s-o culeg proaspata din padure pana la sf lunii ;) .
    Iti multumesc din suflet ca ai trimis reteta la provocare !!
    O seara minunata !!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Draga mea,
      ma bucur tare mult ca am reusit sa fiu si eu printre surprizele frumoase :)
      Cand am vazut provocarea ta am stiut ca vreau sa fac ceva cu leurda, insa sincer aveam foarte mici sperante sa gasesc asa ceva in Londra. Surpriza a venit insa din Borough Market: aproape ca nu mi-a venit sa cred cand am vazut ca e de vanzare leurda - aka wild garlic. (Nu-ti spun cat am dat pe ea, ca i-am spus mamei si era sa lesine :))))
      Iti trimit si mailul cat mai curand, si abia astept sa vad parada la tine pe blog!
      Te pup draga mea!
      Hugs,
      Andra

      Ștergere
  2. Pe cuvantul meu ca m-ai innebunit (in sensul bun) cu aceasta postare :)
    Foarte multe lucruri utile am gasit in randurile tale...mie imi place foarte mult Risotto, dar niciodata nu-mi iese ca la restaurant si ma gandesc ca din cauza orezului (sper sa fie doar asta :P ). Acuma am trimis postarea ta unei prietene din Italia si i-am poruncit :D sa-mi aduca macar unul din tipurile de orez enumerate de tine.
    Sa nu mai spun ca mai un pic si salivez la fotografiile tale :))
    Minunat ce sa mai zic, felicitari! Pupici

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Angela draga, esti o scumpa, iti multumesc frumos! :)
      Neaparat sa folosesti unul dintre orezurile speciale, cu siguranta ai sa vezi diferenta.
      Te pup draga mea! :)

      Ștergere
  3. Draga mea, minunat articol! Si ca un bun consumator de Risotto de pe taramuri lombarde pot sa confirm fiecare cuvintel ;). Prezentarea superba. <3

    RăspundețiȘtergere
  4. Mmmmmmmmmmmmmmmm! Eu fug in Piata Dacia din Timisoara :)

    RăspundețiȘtergere
  5. Nici nu incape indoiala . Mereu esti o surpriza frumoasa ptr mine !! ;)
    Ma bucur nespus de mult ca ai gasit leurda ( nu vreau sa stiu pretul , nu de alta dar sa nu lesin ) , insa imi pare rau ca nu esti mai aproape de mine, caci cand voi ajunge la padure s-o culeg , puteam sa-ti trimit un sac sa ai tot anul !! ;)
    Mailul il trimiti tu cand ai putintel timp .Si eu astept cu mare nerabdare parada !! ;)
    Mii de imbratisari !!!

    RăspundețiȘtergere
  6. Foarte bune sfaturile tale iar ce-ai facut tu aici arata minunat.
    Multumim.

    RăspundețiȘtergere
  7. Imi place foarte mult blogul tau, Andra, si ma bucur intens de intalnirea noastra. Ce frumos ar fi sa putem gati impreuna la un moment dat.

    RăspundețiȘtergere