Taste of Italia: Pizza Margherita - reteta si tehnici de baza

        Va povesteam acum ceva vreme despre proiectul meu de cercetare (daca pot sa-i spun asa) avand ca tema: pizza perfecta. Ei bine, proiectul este inca in plina desfasurare, pentru ca desi aparent pizza nu este cel mai complicat lucru din lume in materie de gastronomie, totusi un blat de pizza perfect reprezinta pentru multi o adevarata provocare. Am sa reiau periodic postarea despre pizza la care ma refeream mai sus si am sa completez cu noile descoperiri pe care le fac, astfel incat sa ramana un punct de referinta pentru incepatori si pentru pasionati, insa astazi doresc sa va spun cateva cuvinte despre cea mai populara pizza din lume: Pizza Margherita.

        In L'Enciclopedia della Cucina Italiana - volumul despre pizza, paine si tarte sarate - Pizza Margherita este prezentata ca fiind un "piato unico" pentru ca in simplitatea sa, aceasta pizza reprezinta un model de echilibru perfect din punct de vedere dietetic datorita carbohidratilor prezenti in aluat, a vitaminelor continute de rosii, a mineralelor si uleiurilor esentiale continute de busuiocul verde precum si datorita proteinelor  de origine animala continute in mozzarella. Pizza Margherita face parte din categoria "pizze rosse" datorita faptului ca blatul este acoperit cu sos de rosii, toate celelalte pizze care nu contin sos de rosii fiind clasificate ca "pizze bianche". De altfel, aceasta este singura clasificare pe care o gasim in L'Enciclopedia della Cucina Italiana, pentru ca pornind de la ideea de baza, condimentele si combinatiile de condimente care pot fi adaugate pe blatul de pizza sunt practic nelimitate si imposibil de impartit in alte categorii. Desigur, daca doriti, putem discuta despre pizze cu carne, cu peste, cu branza sau cu legume, insa in definitiv totul ramane la propria alegere si la propriile gusturi. Un singur lucru poate ar mai fi de mentionat si am sa insist asupra acestuia ori de cate ori voi avea ocazia: keep it simple, nu "incarcati" inutil blatul de pizza. Folositi 3-4 ingrediente cel mult pentru a condimenta o pizza - veti putea astfel sa distingeti toate gusturile si sa va bucurati de o pizza gustoasa si originala.

Taste of India: Curry cu conopida, broccoli si morcovi [*vegan] - si bonus: amintiri din Old Delhi

        Mi se intampla din ce in ce mai des sa gatesc curry-uri. Fie ele inspirate din bucataria indiana, ori din cea thailandeza pe care tocmai am descoperit-o, curry-urile imi dau intotdeauna o senzatie de magie. Este magia aceea a imbinarii condimentelor - pentru ca orice curry pleaca de la un amestec de condimente. Un curry reusit este - in opinia mea - un amestec de stiinta, chimie si fler. Condimentele nu se folosesc asa, la voia intamplarii, e o intreaga stiinta aceasta a ordinii in care se imbina condimentele, iar pana nu incepi sa le folosesti, pana nu experimentezi cu ele, nu ai cum sa ajungi sa le cunosti. Departe de mine gandul ca as fi vreun expert, dimpotriva - invat cate ceva nou cu fiecare curry pe care il fac, insa am descoperit ca ma pasioneaza din ce in ce mai mult condimentele si felul in care ele se imbina in a crea ceea ce cu totii denumim generic "un curry". 

        Astazi mi-am scos din nou din dulap cutiuta cu condimente din India iar in momentul in care am deschis-o si am simtit mirosul mirodeniilor, gandurile au inceput sa-mi zboare pe meleagurile atat de indepartate ale mamei India. M-am reintors astazi cu gandul la strazile din Old Delhi si la a sa Spice Market in care as fi putut ramane linistita macar vreo saptamana, daca nu chiar doua. E relativ liniste pana pe la orele 10-11 ale diminetii in Old Delhi, insa spre amiaza incepe spectacolul: zgomot de claxoane intr-un trafic care ar face sa paleasca orice blocaj de circulatie la o ora de varf din orice capitala Europeana; vanzatori agitati care incearca sa te ademeneasca cu esarfe, ceasuri, cratite, fructe, tigari ori mirodenii, vanzatori de lucruri vechi sau noi, cumparatori grabiti (sau nu) de vise ori de chilipiruri mai mult sau mai putin utile; un soare dogoritor si cerul pe care il intrezaresti senin prin stratul dens de poluare; gust de cafea proasta si o jumatate de tigara cu aroma de scortisoara fumata pe o bordura; miros de piper, chili, cuisoare, ceai negru si mirodenii stiute ori nestiute care te imbata pe loc cu mireasma lor si te imbolnavesc de stranut, insa te tintuiesc acolo, cu privirea si toate simturile indreptate asupra lor. Imi venea atunci sa le miros pe toate, sa gust din fiecare si sa imi iau cate putin din toate, iar lista care mi-o facusem cu constiinciozitate de acasa brusc nu mai avea nici un sens si nici o logica. M-am lasat asadar purtata in minunata lume a condimentelor: o lume pe care pana atunci nici macar nu mi-o puteam imagina, o lume plina de magie si de mister in care m-as reintoarce oricand cu sufletul deschis. Si cu o valiza goala.

       

*****

        Reteta de astazi este un curry simplu, cu conopida, broccoli si morcovi. Am plecat de la reteta mea de baza de curry cu ardei si am adaptat-o pentru selectia de legume pe care am avut-o la dispozitie. Alegerea legumelor nu a fost una premeditata - erau singurele legume pe care le aveam prin frigider, ramase de la o ciorbita pe care am facut-o acum cateva zile - insa s-a dovedit a fi o combinatie fericita. In ceea ce priveste mirodeniile insa, am ales sa dublez cantitatea de piper negru in amestecul de garam masala, pentru a-i da o nota putin mai iute, am folosit o pudra de chili clasificata ca fiind "hot" si am pastrat mixul de dhana jeera pentru nota proaspata pe care a dat-o intregului preparat. 

Ingrediente (pentru patru portii):

- 250 grame legume (morcovi taiati bastonase, buchetele de conopida si de broccoli)

- doua rosii mari

- doua linguri de ulei de arahide

- o lingurita de sare

- 1 lingurita chilli powder

- 1/2 lingurita turmeric pudra

- 2 linguri dhana jeera

- 1 lingurita garam masala

- 200 ml lapte de cocos

- zeama de la o jumatate de lamaie verde

- frunze proaspete de coriandru

Metoda de preparare:

1. Legumele se spala si se taie in buchetele (conopida si broccoli), respectiv in bastonase nu foarte subtiri. Rosiile se spala si se taie in cubulete.

2. Se pune uleiul la incins intr-o cratita cu fund dublu. Cand uleiul este fierbinte se adauga semintele de cumin si se lasa la prajit timp de cateva secunde, pana cand acestea incep sa sfaraie si sa elibereze aroma. (Atentie: semintele de cumin se pot arde foarte repede daca nu sunt supravegheate, iar in acest caz preparatul va avea un gust amar, neplacut. Daca cumva ati ars semintele de cumin, va recomand sa schimbati uleiul si sa incepeti din nou.)

3. Se adauga morcovul si se lasa sa se caleasca timp de 3 minute. In continuare se adauga buchetelele de conopida si broccoli si se lasa pe foc inca 2-3 minute (adaugati o jumatate de cana de apa daca este necesar).

4. In continuare, se aduaga rosiile si se lasa la fiert, in cratita acoperita cu un capac, timp de 5 minute. 

5. Se adauga pe rand, condimentele: sarea, pudra de chilli, turmericul, dhana jeera si garam masala (intotdeauna garam masala se adauga la final). Se amesteca si se lasa in continuare la fiert timp de inca doua minute.

6. Se adauga laptele de cocos, se omogenizeaza si se lasa la fiert timp de inca 5 minute.

7. In final se adauga zeama de lamaie si frunzele tocate de coriandru.

Serviti alaturi de orez basmati si doua-trei chapati proaspete.

Ingrediente pentru Garam Masala: piper lung, piper negru, pier dulce, coaja de scortisoara, cuisoare, floare de nusoara

Seminte de cumin, seminte de coriandru, praf de chili, turmeric pudra

Garam Masala si Dhana Jeera

Va doresc pofta buna si un weekend plin de aroma si culoare!

Mic dejun de primavara: sparanghel, oua posate si sos Hollandaise [*lacto-ovo-vegetarian]

         Coincidenta sau nu, pare-se ca majoritatea retetelor pe care le-am postat in ultima vreme au un ingredient comun: sparanghelul. Si pe buna dreptate, zic eu: e in sezon, e destul de accesibil, se prepara usor si este extrem de versatil. Iar daca tarta cu sparanghel, branza de capra si rosii Santini v-a placut atat de mult, sunt sigura ca si reteta de astazi o veti indragi cel putin la fel de tare. 

        Ideea a pornit de la clasica reteta de "Oua Florentine" - varianta vegetariana a mult mai faimoaselor "Oua Benedict". Ouale Florentine, in varianta clasica, constau in doua oua posate, asezate pe cate o jumatate de chifla pajita, pe un pat de spanac oparit, si acoperite cu sos Hollandaise. In interpretarea mea, jumatatile de chifla au fost inlocuite cu doua felii de paine cu maia si cu mix de seminte, iar spanacul a fost inlocuit cu sparanghel, desigur. Cred ca ambele variante au farmecul lor - varianta clasica imi aduce aminte aminte de minunata mancare de spanac cu oua din vremea copilariei (mancare pe care am fost placut surprinsa sa o regasesc in meniul unui restaurant din Timisoara, si pe care intentionez sa o reproduc si eu cat mai curand, de altfel), insa varianta cu sparanghel imi pare mie ca are un farmec aparte. (Sa fie oare datorita obsesiei pe care o am in ultima vreme cu sparanghelul?).

         Obsesie, ne-obsesie, astazi va prezint asadar a nu-stiu-cata reteta cu sparanghel din acest an: mic dejun de primavara cu sparanghel, oua posate si sos Hollandaise. 

Ingrediente (pentru doua portii):

- 4 oua

- 4 felii de paine cu maia (sau doua chifle taiate in jumatate)

- 16 fire de sparanghel

- sare roz de Himalaya

- piper negru proaspat macinat

- o lingura de otet din vin alb (pentru posare)

pentru sosul Hollandaise:

- doua galbenusuri

- 200 grame unt nesarat

- 4 linguri de apa

- zeama de la doua felii de lamaie

- sare roz de Himalaya

- piper negru proaspat macinat

Note:

1. Atat pentru ouale posate cat si pentru sosul Hollandaise este extrem de important ca ouale sa fie cat se poate de proaspete. Va recomand sa folositi oua de casa, sau daca acest lucru nu este posibil, verificati cu atentie data ouarii inscrisa pe fiecare ou.

2. Reteta pentru sosul Hollandaise este preluata din Larousse Gastronomique. In ciuda nenumaratelor alte povesti pe care le-am citit despre sosuri taiate sau nereusite, eu folosesc aceasta reteta de mai mult de doi ani si nu am dat gres niciodata. Am sa incerc sa descriu cat mai detaliat metoda de preparare, astfel incat sa elimin acest mit al dificultatii prepararii sosului Hollandaise.

3. Sosul Hollandaise se prepara pe bain-marie. Pentru asta sunt necesare doua cratite (una mai mare si una mai mica). Cratita cea mare se umple pe un sfert cu apa si se pune pe aragaz, la foc mediu. Este foarte important ca apa sa nu atinga punctul de fierbere si sa nu inceapa sa clocoteasca. Ajustati intensitatea focului astfel incat sa controlati temperatura apei. Cratita cea mica este cea in care se prepara sosul Hollandaise. Aceasta va fi plasata deasupra cratitei celei mari, avand grija ca apa sa nu dea pe afara (eliminati din apa, daca este prea multa). 

4. Se recomanda folosirea unor cratite din cupru sau otel inoxidabil. Evitati folosirea unor cratite din aluminiu.

Metoda de preparare:

Sosul Hollandaise:

1. Se pregateste cratita cea mare pentru bain-marie (vezi indicatiile de mai sus). Cand apa devine fierbinte, se aseaza deasupra cea de-a doua cratita, in care se pun doua linguri de apa, un praf de sare si putin piper negru proaspat macinat.

2. Intre timp, intr-o alta craticioara  se topeste untul, avand grija ca acesta sa nu se infierbante prea tare. Mentineti focul la un nivel minim, doar atat cat sa permita untului sa devina lichid.

3. Separat, se bat galbenusurile impreuna cu doua linguri de apa rece.

4. Se adauga galbenusurile batute in craticioara aflata pe bain-marie. Se amesteca in mod continuu cu un tel pana cand galbenusurile incep sa se ingroase.

5. In continuare se adauga treptat, putin cate putin, untul topit, amestecand in continuu cu acelasi tel. Nu adaugati tot untul deodata pentru ca riscati ca sosul sa se taie. Dupa ce s-a incorporat intreaga cantitate de unt, se poate adauga zeama de lamaie.

6. Sosul este acum gata pentru servit. Mai adaugati sare si piper daca considerati necesar.

Ouale posate:

1. Puneti la fiert, la foc mediu o cratita cu apa.

2. Cand apa incepe sa fiarba (atentie, apa nu trebuie sa clocoteasca: mentineti o temperatura constanta astfel incat apa sa fie la punctul de fierbere, fara a clocoti) adaugati putina sare si doua linguri de otet din vin alb.

3. Spargeti ouale separat in patru cescute de cafea.

4. Amestecati apa cu o lingura (sau un tel) astfel incat sa produceti un vartej.

5. Adaugati ouale pe rand, unul cate unul.

6. Lasati ouale sa fiarba timp de 4-5 minute.

7. Scoateti ouale pe un prosop absorbant.

Sparanghelul:

1. Sparanghelul se prajeste pe grill timp de 2-3 minute.

Painea:

1. La fel ca si sparanghelul, feliile de paine (sau jumatatile de chifla) se prajesc pe grill cate 2-3 minute pe fiecare parte.

Servire:

        Asezati feliile de paine pe o farfurie, puneti deasupra fiecarei felii de paine cate 4 fire de sparanghel iar apoi cate un ou posat. Turnati deasupra fiecarui ou cate 2-3 linguri de sos Hollandaise. Asezonati cu piper negru proaspat macinat.

        Serviti la micul dejun, alaturi de un pahar cu suc proaspat de portocale si morcovi.

Va doresc pofta buna si un weekend excelent!